熟膾(숙회) : 熟(익을 숙), 膾(회 회) - 익힌 회, 데친 회
숙회(熟膾)란 활어 회와 선어 회를 합한 말로서
연체류(어류, 문어 등), 갑각류, 조개류를 비롯하여 육지 채소, 줄기, 뿌리 등의 식재료를
끓는 물을 이용하여 데치거나 토치램프나 숯불을 이용하여 살짝 굽거나 프라이팬을 이용하여 살짝 구워서
얼음물에 재빠르게 식힌 다음 일정 기간 숙성시켜
숙회 원재료 본연의 맛을 살리기 위해 양념 등을 추가하지 않고
원재료 그대로를 썰거나 통째로 회초장이나 소스에 찍어 먹는 것을 말한다
끓는 물(약80~90℃) 토치램프(약700~1000℃) 숯불(약500℃~700℃) 가스 불을 이용한 프라이팬(200~300℃) |
일반적인 회는 생선의 껍질을 벗긴 다음 장만해서 먹는데 비해
숙회는 생선의 껍질에다 불이나 뜨거운 물을 가하는 과정에서 지방이 녹고
재빨리 얼음물에 식힘으로서 숙회 특유의 고소한 맛이 우러난다
메일라드 반응[maillard reaction] 환원당의 카르복실기와 단백질의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 반응.
아미노-카보닐 반응, 마이야르 반응이라고도 하며, 아미노산과 과당·포도당·맥아당 등의 환원당이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응으로 식품을 가열하거나 조리, 저장하는 과정에서 발생하는 갈변현상이나 냄새를 생성하는데 관여하는 갈변반응이다. 고기에 열을 가하면 먼저 지방이 분해되고 휘발성 물질이 날아가면서 고소한 냄새가 나고 단백질이 엉겨붙으면서 갈색으로 변하는데 이는 고기 속에 함유된 당 성분과 단백질 성분이 열을 만나 화학반응을 일으키는 것이다. 1912년 프랑스의 생화학자 L. C. 마이야르가 처음으로 보고했다. |
일반적인 회를 먹을 때 각 생선이 가지는 고유의 향이나 맛을 제대로 느끼는 사람은 그리 많지 않다.
숙회는 생으로 먹기는 하되 껍질은 익힌 상태라서 그 맛과 향에 있어 일반회보다 더 깊고 풍부한 식감을 느낄 수 있으며
숙회는 복잡한 과정을 통해 만들어지기 때문에 시간과 정성이 많이 들어가야 질 좋은 숙회를 만들 수 있다
물로 데치는 숙회(유비끼)
불로 하는 숙회(히비끼) - 토치램프
벵에돔 포를 껍질이 위로 가게 놓고
토치램트로 서너 번 왔다갔다 하면서 포가 오그라 들면 얼음물에 넣는다
이후 과정은 뜨거운 물과 같다
불로 하는 숙회(히비끼)-프라이팬
프라이팬을 달군 다음 벵에돔 포의 껍질을 달궈진 프라이팬에 놓아
껍질이 익고 포가 오그라 들면 얼음물에 넣는다
이후 과정은 뜨거운 물과 같다
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